2015. december 25., péntek

Rozmaringos kacsamell vörösboros körtével

 
Hozzávalók:
  • kacsához
    • kacsamell (hízott kacsa)
    • rozmaring
    • bors
    • mustármag 
    • borókabogyó (vagy egy kevés jó minőségű gin)
    • olívaolaj
  • körtéhez
    • 2 nagyobb körte
    • 2 ek cukor
    • kb 2 dl vörösbor
    • csipet őrölt gyömbér (vagy friss)
    • csipet chilipor
    • csipet só
    • csipet őrölt bors
Elkészítés:
  1. A kacsamellet kifilézzük. Elvághatjuk kettőbe középen, hogy könnyebben kezelhető legyen. A bőrt hosszában és keresztben bevagdossuk úgy, hogy a húst ne sértsük meg.
  2. A fűszereket (borókabogyót, rozmaringot, mustármagot, borsot) egy kevés forró olajon megfuttatjuk, hogy mind jól kiadják az ízüket. Hagyjuk hűlni, majd amikor a fűszeres olaj langyosra hűlt, megforgatjuk benne a kacsahúsdarabokat és lefedve, hűtőben egy napig érleljük ebben a pácban.
  3. Másnap egy serpenyőben zsiradék nélkül süssünk kérget a kacsamelleknek: először a bőrös oldalát süssük, ebből kisül valamennyi zsír, majd fordítsuk meg és süssük pár percig a másik oldalát is. 
  4. Egy tepsibe helyezzük és kb 15-20 percig sütjük 170 fokon. Így nem sül át teljesen, "rozé" kacsa lesz (belül még rózsaszínű). Aki jól átsütve szereti, annak még kb negyedórát kell sütni. (Persze ezek az idők nagyban függnek a kacsamell nagyságától, a sütőtől, tehát ezek csak támpontokat adnak.)
  5. Míg sül a hús, elkészítjük a vörösboros körtét. Kevés olajon karamellizáljuk a cukrot, majd felöntjük a vörösborral. Fűszerezzük a megadott fűszerekkel, majd a meghámozott, negyedekre vágott körtét is beletesszük. Lassú tűzön besűrítjük a vörösboros mártást, a körtét közben többször megfordítjuk.
  6. Ha késznek tekintjük a húst, előbb alufóliába csavarjuk 10-20 percre, ezalatt a nedvek még beszívódnak a húsba. Szeletelni a rostokra merőlegesen érdemes.
  7. A kacsamell-szeleteket burgonyapürével és vörösboros körtével tálaljuk, ízlés szerint a mártással meglocsoljuk.





Megjegyzések, tapasztalatok:
- Akkor lesz a kacsamell puha és omlós, ha elég időt hagyunk, hogy a zsír kiolvadjon a bőr alól, átjárja és megpuhítsa a rostokat. Ha túl magas hőmérsékleten készül, akkor hamar kisül a zsír, de nem járja át a húst, ezért az rágós lesz. 
- Ötlet innen és innen.
- A kacsamell remekül harmonizál a vörösboros körtével. A fokhagymát ehhez a pároshoz nem ajánlom.


Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése